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コラム 記者ワープロ

芳醇な香り漂う 寒仕込み本格化

(12/26)
芳醇な香りが漂う中、真剣な表情でもろみを混ぜる蔵人

芳醇な香りが漂う中、真剣な表情でもろみを混ぜる蔵人

 一関地方の造り酒屋で、新酒の寒仕込みが本格化している。10月に創業100年を迎えた一関市花泉町の磐乃井酒造(阿部徳彦代表取締役)では、日本酒の芳醇(ほうじゅん)な香りに包まれながら、気を引き締めて作業する蔵人たちの姿が見られた。

 雑菌が少なく、温度調整をしやすい冬に行う「寒仕込み」。今季の仕込みは11月上旬に始まった。作業は2月末まで続く見込みで、同町を含む県内外から選んだこだわりの米やこうじ菌を使って純米大吟醸、純米吟醸、特別純米などを製造する。

 長年の経験を積んだ地元住民らが蔵人を務め、朝早くからこうじ作りやもろみの発酵状況の管理などに手際よく取り組んでいる。阿部代表取締役は「温度や配合が味に大きく影響する。昔ながらの手法とこれまでの分析データなどを生かし、香味のバランスを持ったすっきりとしたものに仕上げたい」と話している。