【特集】おせち、やってみよう

　年頭を飾る大切な行事食「おせち」。

　年末は何かと忙しく用意も大変ですが、数品でも手作りできるとうれしいですよね。

　今年もあと半月余り。できる範囲で無理せずに、おせち作り、やってみませんか。８品の作り方を教わりました。

　おせちの作り方を教えてくれたのは、奥州市胆沢でおふくろの味を伝え続ける渡辺貞子さん。「行事のごちそうはハレ。普段の食事はケ。今の食卓はハレもケも区別がなくなっているけれど、ハレのごちそうを楽しみに待ち続ける気持ちは失ってほしくない」と話し、ひなまつりには甘酒やひし餅、端午の節句は柏餅やちまき…と、季節ごとの行事食を大切に作り続けています。

　正月の行事食の一つがおせち料理。無病息災、五穀豊穣などの願いを込めた縁起のいい食材を使って一年の始まりを祝います。貞子さんも家族が集まる元日に向けて、毎年計画的に準備を進めるそう。最近は通販やコンビニでも購入できるようになったおせちですが、「わが家の味」はかけがえのないもの。「健康は食事から。手作りなら安心して食べられます」と貞子さん。今回は、貞子さんが30年以上作り続けているものの中から８品を紹介してもらいました。手作りならではのおいしさで新年を祝いませんか。

（材料はすべて４人分）

卵３個、はんぺん1/2枚、だし汁 大さじ１、砂糖 大さじ４、みりん大さじ３、塩 小さじ1/3、サラダ油 適量

❶はんぺんを裏ごし器でつぶし、すり鉢に入れてだし汁、砂糖、みりん、塩を加えてすり、卵を加えてさらにする。

❷こんろに焼き網を置き、その上に玉子焼き器を乗せて弱火にかける。サラダ油を引き、①を流し入れる。

❸七分通り火が通ったら裏返して少し焼き、巻きす（鬼す）に取って、焼き目が付いた面を内側にして熱いうちに巻く。巻き終わりを下にして冷まし、冷めてから切り分ける。巻き始めに切り込みを入れると巻きやすい。

小カブ２個、塩 少々、〔Ａ〕（砂糖 大さじ1/2・塩 小さじ1/4・酢 大さじ２）、赤唐辛子 少々

❶小カブは皮をむき、下の方を切らないように縦横に切り込みを入れ、塩水に漬けてしんなりとさせる。

❷①を水洗いし、布巾で水気を取っておく。

❸〔Ａ〕を合わせ、②を漬ける。

❹盛り付けの際は、付け根部分に切り込みを入れ、手でちぎるようにして好みの大きさに分ける。中央を開き、赤唐辛子の輪切りを乗せる。赤唐辛子の代わりにイクラや黄菊の酢漬けでもＯＫ。

身欠きにしん４本、昆布 適量、かんぴょう適量、しょうゆ（下煮用）大さじ２、だし汁３カップ、〔Ａ〕（酒１カップ・みりん1/4カップ・砂糖大さじ３～４・塩小さじ1/3）、しょうゆ大さじ３～４

❶ニシンは米のとぎ汁に２晩浸しておく。

❷①をたわしで水洗いし、たっぷりの水でゆでこぼす。

❸②を７～８㎝くらいに切って鍋に入れ、水で軟らかくなるまで煮る。

❹③に下煮用のしょうゆを加え、下煮する。

❺④を戻した昆布で２～３巻きしてかんぴょうで結んで留める。

❻だし汁に〔Ａ〕を合わせて⑤を弱火で煮る。途中でしょうゆを３回くらいに分けて加える。

サツマイモ（皮を除いて）３００ｇ、くちなしの実１個、リンゴ１個、砂糖大さじ２、蜜（砂糖１カップ・みりん1/5カップ・水3/5カップ・塩少々）

❶サツマイモは２㎝の輪切りにして厚めに皮をむき、水にさらしてあく抜きをしてからゆでる。沸騰したらくちなしを入れ、適当な色になったら取り出す。

❷別鍋に蜜の材料を合わせ、５～６分煮る。

❸別鍋にさいの目に切ったリンゴ、砂糖を入れて煮る。

❹①のサツマイモが軟らかくなったら湯を切り、サツマイモをつぶす。蜜を半量加えて混ぜ、裏ごし器で裏ごしする。

❺④を鍋に戻し、残りの蜜を加えて練りながら再び煮詰める。③のリンゴを加え、さらに５～６分火を通す。

❻冷ましてからラップに取り、茶巾絞りにする。

※砂糖の量はお好みで調整を

卵６個、砂糖 大さじ６、塩 小さじ１

❶卵をゆでて殻をむき、温かいうちに卵白と卵黄を分けて裏ごしする。

❷卵黄に砂糖大さじ４、塩小さじ1/3を、卵白には砂糖大さじ２、塩小さじ2/3を混ぜる。

❸17㎝×９㎝×４㎝の流し缶に卵白を敷き、その上に卵黄を広げて蒸し器で８分蒸す。

❹冷めてから好みの大きさに切り分ける。

大根２００ｇ、ニンジン２５ｇ、干し柿１個、合わせ酢（酢 大さじ２・砂糖 大さじ１・塩 少々）

❶大根、ニンジンは４㎝の千切りにし、塩少々（分量外）を加えて置き、しんなりさせる。

❷合わせ酢を作り、水気を絞った①を漬ける。

❸干し柿を刻み、盛り付けるときに上に乗せる。

鶏ひき肉２００ｇ、ショウガ（みじん切り）小さじ１、卵１個、片栗粉大さじ１、〔Ａ〕（砂糖 小さじ１＋小さじ１・酒 小さじ１＋小さじ１・しょうゆ 小さじ１＋小さじ１）、〔Ｂ〕（みりん大さじ１・しょうゆ大さじ１・砂糖 小さじ２）、白ごま適量、サラダ油 適量、オーブン用シート約15×20㎝

❶すり鉢でひき肉をよくすり、１／２量を鍋に入れ、〔Ａ〕の１回分とショウガを加えて箸５～６本を使ってパラパラに炒める。

❷すり鉢に残しておいた肉に卵を少しずつ加えてすり、〔Ａ〕の残りの調味料と片栗粉を加えてよく混ぜてから、冷ました①を混ぜる。

❸オーブン用シートを広げ、端１㎝を残して②を長方形に延ばす。

❹フライパンに③をシートごと置いて焼く。半分火が通ったらシートを取り、サラダ油を引いて、ひっくり返して火を通す。

❺いったん肉を取り出し、フライパンに〔Ｂ〕を入れ、再び肉を入れてたれを絡ませる。

❻肉に白ごまをかけ、長方形に切り分ける。

❼⑥を末広（扇型）に切り、竹ぐしを刺す。