ソムリエ流 菜食健美

すがすがしい香りの大葉

大葉の香ばしい香りが食欲をそそる「大葉の鶏つくね」

 大葉は香りが良く、日本古来の香味野菜です。そうめんや刺し身のつまなど薬味に使われることが多いと思いますが、夏に旬を迎える大葉を主役にしたメニューはいかがでしょうか。

 春になるとわが家では庭の片隅に種をまき、6月下旬から収穫を始めます。7、8月に最盛期を迎え、9月いっぱいまで楽しめます。大葉のメニューを考えるのが恒例で、いろいろな食べ方で楽しんでいます。

 大葉がたくさん収穫できた時は皆さんおなじみのしそ巻きがお薦めです。地域によって唐辛子が利いた辛めのみそだったりしますが、わが家では砂糖とみそを同量で練り上げ、白ごまと砕いたクルミを入れて大葉で巻き、油で揚げる甘めのものを作っています。冷凍すれば、かなりの期間保存が利くようです。またレンジで簡単にできるふりかけや塩ふり大葉を使ったしそむすびもおいしいです。

 ふりかけはクッキングペーパーに大葉を並べてレンジで2~3分、乾き具合を見ながら完全に乾燥させ、袋に入れてもんで粉々にします。納豆やみそ汁に入れたり、うどんやそうめんに振り掛けたりと、薬味のように使えます。

 塩ふり大葉は大葉に塩をパラパラ振り、大葉↓塩↓大葉と交互に重ねて保存袋に入れると冷凍保存できます。使用するときは少量の水で塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分を取って、のりの代わりにおにぎりに巻くとしそむすびになります。絶妙な塩加減が病みつきになるおいしさです。

 大葉にはβカロテンが豊富に含まれ、生活習慣病やがん予防に効果があるといわれています。他にビタミンCやカルシウム、カリウムも含まれています。大葉の香り成分ペリアルデヒドには強い防腐、殺菌効果があり、夏の傷みやすいお弁当には必須ですね。

 また、食欲増進効果や健胃作用もあるので食欲の落ちる夏にぴったりです。令和初の夏を乗り切る元気な体づくりのためにも、今が旬の大葉を毎日の食事に取り入れましょう。

【大葉の鶏つくね】

 ◆材料(4人分)=鶏ひき肉300グラム、大葉20枚、豆腐半丁、みそ大さじ1、サラダ油大さじ1、しょうゆ小さじ1、みりん小さじ1、料理酒小さじ1、

 ◆作り方=❶大葉を8枚分、軸を取りみじん切りにする❷豆腐を水切りし、手で粗くほぐしておく❸ボウルに①と②とみそを入れ、こねて12等分し丸く成形する❹丸く成形したつくねに大葉を表が外側になるように巻く❺フライパンにサラダ油を引き、つくねを並べて中火に掛ける。ふたをして2分蒸し焼きにし裏面も2分焼く❻ふたを取り水分を飛ばし、少し焦げ目が付いてきたら料理酒、みりん、しょうゆを回し入れ、照り良く絡めて出来上がり。(しょうゆ、みりんの量は好みで加減してください)

 文・写真、野菜ソムリエ明石秀子(宮古市)