真夏に大輪の花を咲かせるヒマワリ。大人の身長も超える勢いで見る見る育ち、花は見ているだけで元気が出そうな明るい黄色。誰もが知っているヒマワリを、今回は料理で使うあるものにして食べてみました。

　何かと言うと、ひまわり油です。ヒマワリにも幾つか品種があり、観賞用、種が食べられる食用、そして油用があります。私が育てたのは油用の「春りん蔵」。背は１５０センチ程度になり、花は手のひらより大きくなります。夏に黄色い花が一斉に同じ方向に向かって咲きました。場所によっては、こっちを向いて！と思うほどそっぽを向いてしまいますが、太陽が大好きなので仕方ありません。遮るものがない平坦（へいたん）な所だと南東を向く傾向があるようです。

　秋が近づいてくると頭を垂れ、種が熟してきます。全体が枯れたら収穫し、頭を切って乾燥させます。乾燥したら目の粗いざるに押し付けて種を取り選別します。油に加工するのは専用の機械がないと難しいので、搾油加工場に依頼しました。

　ひまわり油は癖がないのが特徴で、ドレッシングやお菓子作りにお薦めです。マヨネーズに使ったのは烏骨鶏（うこっけい）の卵。白身が少なく黄身が濃厚なので、おいしいマヨネーズが作れます。

【ひまわり油のマヨネーズ】

　◆材料＝烏骨鶏の卵１個、りんご酢大さじ１、塩小さじ½、ひまわり油１５０グラム

　◆作り方＝❶ひまわり油以外をフードプロセッサーに入れて混ぜる❷①にひまわり油を大さじ１ほど入れ、フードプロセッサーを回す❸②を何度か繰り返し、徐々に入れる油を増やす。油を一気に入れると、とろみがつかないので注意が必要。

　文・写真、野菜ソムリエ及川拓郎（一関市）